Il codice sensoriale aceto balsamico di Modena

Il mondo degli aceti balsamici

Con il termine di aceto balsamico non si indica una categoria di prodotti generici, bensì preziosi condimenti nati nella storia millenaria dei territori di Modena e Reggio Emilia.
Già in epoca precristiana, ed esattamente intorno al 40 a.C., lo scrittore Virgilio riportava che il mosto d’uva, che veniva cotto e concentrato per evitarne la fermentazione alcolica, nelle zone intorno al Po soleva trasformarsi in aceto. Più tardi, è famoso l’episodio in cui Enrico III, in viaggio verso Roma nel 1047 per essere incoronato dal Papa, inviò dei messi a Canossa sulle colline reggiane per chiedere un pò di “quell’aceto che fate voi specialissimo”: tutti segni di una particolare tradizione produttiva che andava via via affermandosi, con una fama che si spingeva ben oltre i confini del territorio d’origine.
I primi utilizzi dell’espressione “aceto balsamico” risalgono tuttavia ad epoca più recente, più precisamente agli ultimi trecento anni e all’attività produttiva del ducato d’Este una volta trasferitosi nei territori modenesi. Da allora la tradizione si è arricchita e meglio definita fino ad arrivare, nel Novecento, all’identificazione precisa delle tre tipologie di prodotto, e delle loro denominazioni che poi sarebbero state riconosciute, prima a livello nazionale, e poi sul piano comunitario. Pertanto, il mondo degli aceti balsamici è costituito unicamente da tre prodotti: l’Aceto Balsamico di Modena Igp, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop.
Comune denominatore dei tre prodotti è che essi sono ottenuti dalla fermentazione del mosto d’uva, dopo che esso è stato concentrato o cotto, e – unicamente nel caso dell’Aceto Balsamico di Modena – con l’aggiunta di una parte di aceto di vino.
Tutti e tre gli “aceti balsamici” sono poi sottoposti ad un periodo di invecchiamento in botte, che è eccezionalmente lungo per i due Tradizionali, e più breve per il più accessibile Aceto Balsamico di Modena.