Il codice sensoriale carne

Decifrare il codice sensoriale delle carni

Lo studio dell’assaggio delle carni nasce, come spesso è accaduto per altri cibi o bevande, in un momento in cui c’è massima confusione sulla qualità del prodotto in questione e su come distinguerlo, al punto che nel dubbio di consumarlo male la gente inizia a consumarne meno.
Con la carne nell’ultimo decennio si è giunti ad alcuni estremi, dovuti a confusioni di carattere qualitativo, produttivo, etico, salutistico, oltre che a una perdita generalizzata da parte dei consumatori della competenza su come preparare un prodotto che comunque non si consuma tal quale comprato ma necessita di qualche, anche quando minima, operazione preliminare.
Non è un caso che l’esigenza di fondare un movimento di assaggiatori di carne sia nato dai pubblici esercenti, cioè dai macellai, contrariamente a quanto accade per molti prodotti ove la cultura nasce dalle grandi realtà produttive. Il macellaio parla ogni giorno anche confidenzialmente con i propri clienti, e in molti casi rimane sgomento al pensiero di come dubbi e pregiudizi dilaganti minaccino il futuro della propria attività, che è artigianale, basata su una competenza professionale molto specifica e spesso distinta da una cura della qualità ma anche necessariamente dal corrispondente prezzo.
Questo libro è un bilancio di un decennio di attività di ricerca, voluta da un gruppo di macellai, cui si sono nel tempo affiancati veterinari, ricercatori, cuochi, allevatori, appassionati assaggiatori e consumatori, i quali hanno voluto dotarsi di una formazione qualificata in analisi sensoriale e iniziare a capire se la qualità della carne sia distinguibile da chi la consuma e sia conseguentemente comunicabile da chi la vende. Questo gruppo si è costituito nel 2011 in un’associazione: Istituto Italiano Assaggiatori Carne – De Gustibus Carnis, e svolge incessante formazione e divulgazione sulla qualità sensoriale di questo difficile prodotto, dissipando dubbi e sfatando pregiudizi attraverso il metodo scientifico dell’analisi sensoriale.
Di questi dubbi e pregiudizi speriamo di fugarne nel corso della trattazione la maggior parte. Tuttavia, su un paio di punti ci pare il caso di fare subito un’apertura, prima ancora di cominciare.