Il codice sensoriale gelato

Il codice sensoriale del gelato
Che cosa è il gelato artigianale italiano
La percezione
La procedura di valutazione in 5 mosse
Il cervello e gli organi di senso
La vista
L’olfatto
Il sistema somestesico
Il gusto
Dalla produzione all’assaggio: cause ed effetti
La formulazione della ricetta
La pastorizzazione e la maturazione
La mantecazione
La conservazione e il servizio

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  • AuthorManuela Violoni
    Pages116
    Format19 x 27 cm
    Prezzo30 €
Descrizione

Diventare detective del gelato

 

Nei primi anni Duemila in Italia ha spopolato una serie TV intitolata Doctor House: il formidabile diagnosta che ne è protagonista sconcerta per l’incredibile capacità di risolvere casi patologici ritenuti impossibili, individuando con velocità ed esattezza l’entità del problema. Questa apparente chiaroveggenza gli vale l’affetto e l’ammirazione dei colleghi e dei pazienti, nonostante il carattere burbero e nevrotico.
Il bravo gelatiere e l’attento consumatore, per essere considerati maestri del piacere e guide al buon vivere, non devono essere da meno. Non è sufficiente saper giudicare un gelato buono o cattivo: chiunque ha le sue preferenze, che il più delle volte non sono uguali a quelle del vicino. L’abilità sta nel capire innanzitutto che cosa rende quel gelato buono o cattivo per le persone a cui è rivolto: il cliente nel caso del gelatiere, se stesso o il suo entourage nel caso del consumatore. Una volta chiare le caratteristiche che piacciono o non piacciono, la capacità dell’assaggiatore specializzato sta nel sapere da dove si originano e, se il gelato non risulta soddisfacente, da dove viene fuori il problema: solo così si saprà scegliere e riprodurre un’esperienza di consumo sempre all’insegna del piacere.
Il Doctor House è solo apparentemente un mago: il suo segreto è il metodo. Per l’assaggiatore di gelato il metodo è lo stesso e tutti possiamo impararlo: si articola in tre fasi separate e consecutive.

 

1. Valutazione di piacevolezza, soggettiva: prendere atto che il gelato che stiamo assaggiando ci piace o non ci piace è elementare, ma è il punto di partenza. In parte il gusto o il disgusto si origina da un impulso biologico, quindi è segnale della presenza di caratteristiche che a tutti gli esseri umani piaceranno o non piaceranno; spesso si tratta invece di preferenze personali, diverse da soggetto a soggetto. Se un largo numero di persone è d’accordo sulla bontà dello stesso gelato, prevale il primo fattore, oppure una cultura molto condivisa nella popolazione; se invece c’è molto disaccordo, dipende più facilmente dal secondo fattore. Tuttavia, essere coscienti di cosa piace a noi e di cosa piace agli altri è il primo passo per discernere la nostra preferenza personale da una valutazione più oggettiva e tenere le due cose separate, senza che l’una influenzi l’altra in modo fuorviante.

 

2. Analisi descrittiva, oggettiva: questa è l’abilità dell’assaggiatore addestrato. Due amici possono non essere d’accordo su quale di due gelati è più buono, ma più facilmente concorderanno su quale è più dolce, o più bianco, o più morbido; non è raro che l’uno preferisca il gelato X perché è più dolce, mentre all’altro non piace proprio per lo stesso motivo. Dolce, bianco e morbido sono caratteristiche sensoriali oggettive, che si prestano a essere riconosciute con precisione da chi conosce il funzionamento dei sensi e, con una certa pratica, a essere misurate. Questo è il primo obiettivo dell’addestramento all’analisi sensoriale, ed è alla portata di tutti: le caratteristiche oggettive di un gelato sono facilmente individuabili da chiunque abbia occhi, un naso e una lingua funzionanti, mentre l’abilità da apprendere è come descriverle con precisione senza confonderle.
Proprio per questo, un cliente che non abbia mai studiato di assaggio è sempre affidabile nell’esprimere cosa gli piace, meno nello spiegare il perché.

 

3. Dalle caratteristiche alle cause tecnologiche: questa è l’abilità dell’assaggiatore specializzato nella merceologia. Se un gelato risulta più morbido di un altro, sapere come mai – ed eventualmente come renderlo più consistente – è un fatto di conoscenza della tecnologia del prodotto specifico. Può dipendere dalla temperatura, o dal bilanciamento degli zuccheri, o dagli stabilizzanti: un’unica caratteristica può dipendere da più cause, e per trovare quella giusta occorre mettere insieme più indizi – per esempio alta consistenza e bassa dolcezza insieme indicano che probabilmente i responsabili sono gli zuccheri – oppure, se non è sufficiente, procedere a verifica: il bravo detective del gelato sa delimitare con precisione le possibilità.
Il segreto del Doctor House è tenere separate le tre fasi: l’errore di chi inizia a studiare di assaggio è spesso di voler saltare direttamente alle conclusioni. Come chi, alla domanda “come ti sembra questo gelato?” risponde subito, mentre sta ancora assaggiando: “la vetrina non raffredda bene”. Così è facile prendere cantonate: da un singolo indizio (la morbidezza) passa a una singola causa, mentre è facile che ce ne siano altre che non aveva considerato.

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