Espresso Italiano Roasting
Quello che entra e quello che esce dalla tostatrice
Cosa mettiamo nella tostatrice
Cosa avviene nella tostatrice
Cosa esce dalla tostatrice
Tra l’entrata e l’uscita c’è di mezzo l’arte
I macrocostituenti del caffè e il loro comportamento in tostatura
I carboidrati
Lipidi
Composti azotati
Acidi
Minerali
La selezione del caffè verde
I difetti più comuni
La tostatura tra arte e scienza
La modalità di tostatura prescinde dall’origine
Più componenti per la miscela dalla medesima materia prima
Se una cosa non c’è, non può originarne un’altra
Fuoco giusto al momento giusto
Quello che si produce può essere distrutto
La scienza non può che aiutare l’arte
La tostatura e lo sviluppo degli aromi
Acidi
Alcoli
Aldeidi
Ammine
Chetoni
Esteri
Fenoli
Furani
Idrocarburi
Lattoni
Mercaptani
Ossazoli
Pirazine
Piridine
Pirroli
Solfuri
Tiazoli
Tiofeni
Tioli
Il processo di tostatura
Le fasi del processo
Le curve di tostatura
Gli stili di tostatura
Il raffreddamento
Selezione del verde e tostatura: codici chimici e sensoriali
Le 5 categorie di molecole
Descrittori e correlazioni
L’arte della miscela
Come valutare una miscela
Assiomi e postulati per la creazione della miscela
Quante componenti per una miscela di alta qualità?
Descrizione
L’Espresso Italiano è una delle solide espressioni dell’eleganza che distingue il made in Italy, un ambasciatore della nostra cultura agroalimentare. Ed è per questo motivo che la scienza, con i moderni mezzi disponibili, deve fotografare l’arte per poterla replicare e innovare.
Espresso Italiano Roasting si pone proprio in quest’ottica: raccogliere e ordinare quanto ha espresso la ricerca sul caffè per divulgarla con il linguaggio proprio dei torrefattori, focalizzando il discorso sui mezzi che sono loro disponibili. Ogni capitolo, ogni paragrafo è infatti intriso di analisi sensoriale, lo strumento principe che oggi viene utilizzato per scegliere il caffè verde, impostare il processo di tostatura, realizzare le miscele. Le continue correlazioni tra la chimica, la tecnologia e il risultato sensoriale portano agevolmente il lettore a rendersi conto di fenomeni da lui osservati ma rimasti incompresi.
La pubblicazione trova infatti fondamento nell’esperienza dell’autore maturata nei corsi sviluppati dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, nelle migliaia di test sui consumatori e di laboratorio realizzati dal Centro Studi Assaggiatori e dalle decine di campioni sottoposti ad analisi chimiche raffinate.
Informazioni aggiuntive
| Disponibile nelle lingue | English, Italiano |
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| Scegli il formato desiderato | Digitale |
