Il codice sensoriale tartufo

Decifrare il codice sensoriale del tartufo

Durante la Fiera Nazionale del Tartufo che si è svolta ad Alba nel 1998 un migliaio di persone hanno partecipato a un test in cui veniva loro sottoposta una serie di tartufi rigorosamente occultati in sacchetti di tela nera, posti a loro volta in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. La serie dei tuber era composta da tartufi sia bianchi sia neri diversi per specie, grado di maturazione (immaturi, maturi e stramaturi), integrità e stadio di conservazione. L’occasionale giudice che si prestava all’esperimento, apriva il vaso di vetro, odorava attentamente e registrava il suo giudizio sulla qualità del profumo su una scheda appositamente predisposta. Al termine del test, dall’elaborazione dei risultati, sono scaturite due risposte davvero confortanti: da una parte è stata dimostrata in modo eclatante la superiorità del tartufo bianco d’Alba, dall’altra si è visto che persone comuni e non addestrate sono in grado di determinare la qualità del prodotto senza vederlo, utilizzando solamente il loro naso.
Questa è la dimostrazione palese che, pur essendoci da persona a persona differenze di sensibilità, di capacità mnemonica e di efficienza nell’elaborazione dei segnali sensoriali, gran parte degli umani possono diventare degli assaggiatori di tartufi. E allora perché rinunciare al piacere sopraffino di fare un salto di qualità lasciando l’animalesca abbuffata per riappropriarsi della capacità di discernere, tra i tartufi, quelli di maggior pregio? È pur vero che chi impara l’arte dell’assaggio aumenta quasi automaticamente la conflittualità con baristi e ristoratori, droghieri e macellai, verdurai e personale vario di cucina, ma è altrettanto vero che viene ampiamente ripagato dalla accresciuta possibilità di ricavare da ogni momento della vita di relazione un piacere superiore.
Per qualcuno la valutazione del tartufo è però diventato un dovere: sono i giudici del sistema di analisi sensoriale che vengono chiamati a dare un valore oggettivo della qualità, a misurare micrometricamente attributi a fini di ricerca, a svolgere servizio in qualità di guardie sensoriali per la tutela del consumatore. Questa nuova figura ha fatto la sua comparsa proprio durante la Fiera Nazionale del Tartufo di Alba del 1998 quando i componenti del panel sono stati comandati di servizio ispettivo per sorvegliare sulla sanità e sulla tipologia dei tartufi commercializzati al mercato della Maddalena. E la loro azione, giudicata competente e obiettiva, ha sicuramente elevato l’immagine e la serietà dell’evento.