Il codice sensoriale limone

Decifrare il codice sensoriale del limone

Quasi 15 milioni di tonnellate: questa è la produzione mondiale del limone, un agrume antico che nasce dall’ibridazione del cedro con l’arancio amaro.
è proprio il codice genetico a incidere maggiormente sulle sue caratteristiche sensoriali, perché sotto la specie Citrus e il genere limon, come vuole la tassonomia botanica, si annoverano decine di varietà (o cultivar, che dir si voglia) che sono in continua evoluzione, sotto la mano dell’uomo che cerca il miglioramento della produzione, la resistenza alle malattie e l’adattamento a territori diversi, anche perché il cambiamento climatico non risparmia neppure il nostro agrume.
Ma non finisce qui, perché a secondo del clima, del terreno, dell’esposizione, delle forme di allevamento e delle cure colturali, nonché della stagione di fioritura, il limone non assume solo caratteristiche morfologiche differenti, ma cambia anche di profumo e il suo succo può farsi più o meno acido, più o meno dolce o amaro o astringente.
In poche parole, ogni variabile genetica e di coltivazione, non disgiunta dalla filosofia del coltivatore che può perseguire obiettivi diversi con i mezzi consentiti dal territorio (può per esempio prediligere la produttività all’aroma, la grandezza del frutto o la resa in succo) porta a variazioni notevoli nel frutto anche sotto il profilo sensoriale.
Si consideri inoltre che il limone è, tra gli agrumi, uno di quelli meno consumati tal quale, originando per lo più derivati: succhi, canditi, marmellate, caramelle, oli essenziali e altro ancora, si pensi solo alla miriade di ricette gastronomiche che lo contemplano. Quindi le sue caratteristiche sensoriali sono poi trasferite in altre matrici in cui possono emergere decise o essere complementari per aumentare la complessità e l’attraenza, ma in tutti i casi sono determinanti.
Non si dimentichi infatti che alla base dell’aroma del limone troviamo molecole che hanno una straordinaria capacità convincente: i terpeni. Qualche anno fa ci fu chi ipotizzò che sia stato un fosfoterpene a iniziare la vita sul nostro pianeta. Fatto sta che questi composti richiamano il floreale, il profumo che ci accompagna dalla nascita alla tomba e che sottolinea l’amore.
Decifrare il codice sensoriale del limone non costituisce quindi una semplice esercitazione sensoriale, ma una vera immersione nelle profondità del nostro intelletto.