Il codice sensoriale panettone

Il panettone

Farina di frumento, lievito, zucchero, uova, burro, canditi, uvetta e un pizzico di sale. Sono questi gli ingredienti di base del panettone, forse il più tipico dei dolci italiani. Manca l’acqua, considerata probabilmente un elemento scontato dal legislatore, che invece non dimentica di dare la possibilità ai produttori di utilizzare miele, malto, burro di cacao, zuccheri (diversi dal saccarosio), lievito (diverso da quello di madre bianca), aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, acido sorbico e sorbato di potassio.
In queste poche righe ci sta tutto del panettone, ma anche del concetto che c’è non poca diversità tra panettone e panettone, la maggior parte ben percepibili sensorialmente. A cominciare dalla lievitazione e quindi dall’uso di sola madre acida (o madre bianca che la si voglia chiamare) o dall’eventuale impiego di lieviti da panificazione (meglio conosciuti come lievito da birra, per i biologi Saccaromyces cerevisiae).
Per comprendere meglio questo concetto e come non abbiano solo influenza la qualità degli ingredienti, ma anche la lavorazione, per ottenere un panettone eccellente, anticipiamo schematicamente quanto andremo a descrivere nei particolari nella seconda parte nel volume: il processo produttivo. È questo decisamente complesso e fortemente caratterizzante il prodotto finale, perché se è vero che gli ingredienti sono basilari per ottenere un panettone capace di dare un piacere raffinato, la lavorazione costituisce il giusto compendio per raggiungere l’obiettivo.
Tutto inizia con l’unione di acqua, farina e lievito naturale (da madre bianca, rinforzato o meno con lievito da birra: e qui sta la prima grande differenza tra panettoni), per poi passare a incorporare questo lievito con farina, burro, zucchero e uova, ottenendo un primo impasto. Si lascia quindi fermentare per un congruo periodo, poi si aggiungono ancora acqua, farina, burro, zucchero, uova, sale, uva sultanina, canditi (cedro, scorzone di arancia) e vaniglia.
Successivamente si procede con la porzionatura (suddivisione dell’impasto nella quantità corretta per ottenere il panettone del taglio desiderato) e quindi alla formatura, operazione consistente nella modellazione sferica delle porzioni (in gergo: pirlatura) e nel loro inserimento nei “pirottini”, gli stampi che daranno la forma finale al panettone una volta cotto. Ma prima di passare in forno il dolce è lasciato riposare ancora per una seconda lievitazione.
Il processo termico, per pezzature da un chilogrammo, dura quasi un’ora a una temperatura vicina ai 200°C, poi il panettone è lasciato raffreddare sospeso e capovolto per evitare che collassi.