Il codice sensoriale cioccolato

Il cioccolato

Che cos’è il cioccolato? È il prodotto ottenuto da derivati del cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale ottenuta dal cacao del 35 per cento, di cui non meno del 18 per cento di burro di cacao e non meno del 14 per cento di cacao secco sgrassato.
Con questa lapidaria descrizione potrebbe esaurirsi il nostro discorso, perché, tra tutti gli alimenti, il cioccolato è forse quello che ha la maggiore frequenza di gradimento nella popolazione, che segmenta meno per età, sesso, scolarità, abitudini di consumo e preferenze alimentari. Insomma, è tanto buono da farsi mangiare prima ancora di sentire la necessità di assaggiarlo. Che bisogno c’è quindi di studiarlo sotto il profilo sensoriale?
Se il piacere è una promessa che alimenti e bevande trasmettono al cervello attraverso gli organi di senso, una promessa di ricevere energia, di vivere in salute e di garantire la prosecuzione della specie, il cioccolato è una grande promessa, così potente da essere diventato scontato: se qualcosa sa di cioccolato è buona a prescindere.
Ma così non è. Per contrastare la banalizzazione è stato costituito l’Istituto Internazionale Chocolier che ha sviluppato percorsi formativi atti a consentire ai professionisti e ai consumatori attenti di discriminare tra il cioccolato semplicemente rispondente a una denominazione merceologica e il grande cioccolato, generando così una gerarchia di qualità basata sull’identificazione sensoriale della qualità della materia prima e della maestria nella produzione.
La filiera del cioccolato è infatti una delle più lunghe, ma anche caratterizzata da step in cui operano figure che tra loro hanno scarse o nulle possibilità di comunicazione. Volendo chiarire il concetto possiamo fare un parallelo con la filiera del vino.
Qui il vignaiolo è a contatto con il cliente, in qualche modo lo interroga e in ogni caso ne vive il condizionamento, modificando l’intero sistema nel momento in cui il suo vino non riceve l’attesa accoglienza.
Al contrario chi coltiva cacao è lontano migliaia di chilometri da chi lo trasforma in cioccolato e non sa nemmeno immaginare il volto di chi lo consumerà. Per completare il quadro ci possiamo mettere proprio il consumatore che si vede offrire, attraverso lo scaffale di un supermercato o il bancone di una pasticceria, un elaborato a base di cacao. Non solo non ha elementi per una scelta consapevole (a parte il prezzo e la garanzia della marca), ma manca completamente la narrazione che aumenti il valore edonico del suo atto, che unisca il sapore al sapere.
In queste condizioni è la massa della diffusione a modellare il gusto (inteso in senso lato) del consumatore: l’abitudine a un certo profilo lo fa premiare indipendentemente dalla qualità intrinseca del prodotto.
L’arbitro della situazione diventa dunque il prezzo e, per combinazione, nel caso del cioccolato è facile abbassarlo, perché lo zucchero è una grande promessa per tutti gli umani e costa molto meno del cacao. Più ce n’è e meno si sente la qualità di quest’ultimo: come dire, con una fava si prendono due piccioni.
L’impresa dell’Istituto Internazionale Chocolier è quindi improba, ma ha dalla sua la capacità di conquista propria del nostro coloniale e la tendenza universale della nostra società di voler imparare a discriminare il buono. Ecco perché i suoi strumenti basilari sono costituiti dalla formazione e da tutte le iniziative che possono portare alla valorizzazione del cioccolato di qualità.