Il codice sensoriale Agresto

L’Agresto, un prodotto antico per la valorizzazione delle uve immature

L’Agresto è un condimento ottenuto da uve immature, il cui nome ripropone il termine comunemente utilizzato in Toscana ma utilizzato anche in altre regioni d’Italia.
Esistono molteplici tipologie di Agresto il cui tratto comune è l’impiego d’uva acerba, che può derivare, oltre che dalle femminelle di diversi vitigni, dal diradamento estivo, da varietà tardive e/o a maturazione difficoltosa talvolta coltivate appositamente o, infine, da uve ordinarie raccolte anticipatamente per questo scopo. È ragionevole ritenere che nel passato le tecniche di coltivazione portassero ad avere al momento della vendemmia una quota di uve immature rilevante rispetto ai tempi odierni; pertanto, il loro utilizzo era d’importanza ragguardevole nell’economia del tempo.
Una curiosità riguarda il fatto che alcuni autori fanno risalire all’Agresto l’uso figurato della frase “far la cresta”, che si riferirebbe all’uso dei contadini di cogliere non solo l’uva poco matura ma anche quella che non sarebbe loro spettata (Scalabrelli, Visconti, Agresto un condimento ritrovato, 2015, Effigi).
Qualunque sia la sua origine, l’uva acerba ha caratteristiche chimico composizionali quali l’elevata acidità, l’alto contenuto in polifenoli e il ridotto contenuto in zuccheri che la rendono una materia prima preziosa e disponibile in epoca estiva, quando il caldo e l’umidità rendono molti prodotti agrari facilmente deperibili e la salubrità delle derrate alimentari facilmente può sfuggire di controllo. Ecco che già in epoca antica l’aggiunta di un po’ di succo d’uva acerba ha reso sapidi e più a lungo conservabili alimenti altrimenti destinati a un rapido deterioramento.
E fin qui le caratteristiche dell’Agresto sono sovrapponibili a quelle dell’aceto, che peraltro entra nella composizione di molte delle ricette note, ma l’Agresto apporta anche altre qualità, solo recentemente venute alla luce. L’uva, infatti, è fonte d’innumerevoli composti a elevato valore nutraceutico, così, a esempio, il sapore acido dell’Agresto non è a dovuto solo all’acido acetico ma anche ad altri acidi organici, principalmente malico e tartarico e le sensazioni di beneficio che si avvertono con il suo utilizzo sono, in realtà, veritiera espressione di qualità intrinseche dell’Agresto, quali antiossidanti e “scavenging” cioè che pulisce ed elimina i radicali liberi.