Il codice sensoriale salumi

Decifrare il codice sensoriale dei salumi

Provate a fare un tuffo nel passato e immaginatevi di essere nelle campagne dell’Impero Romano, a inizio autunno. Le città erano grandi come paesi, i mezzi di trasporto consumavano fieno e paglia anziché petrolio, le comunicazioni a lunga distanza erano portate a mano da corrieri e il riscaldamento operava con fuoco o legna. Se provate a immedesimarvi in questa situazione, capirete come fosse grande la preoccupazione e la premura della popolazione nel prepararsi ad affrontare l’inverno. Bisognava cercare le risorse necessarie per riscaldarsi, raccogliere il grano da mietere e soprattutto cercare un modo per conservare tutti quegli alimenti fondamentali al nutrimento e al sostentamento, ma purtroppo velocemente deperibili. È vero che esistevano le corti con tutti gli animali da fattoria e da cortile che le popolavano, ma è vero anche che non si potevano sprecare risorse e cibo per mantenerne in numero maggiore del necessario, e bisognava in oltre trovare un modo per conservare la loro preziosa carne a lungo, per lo meno durante i rigidi mesi invernali. E fu così che la povera gente, spinta da queste situazioni di elevato disagio, iniziò a preparare i primi salumi. A novembre, nelle campagne immerse dalla nebbia, i suini (un tempo neri e dai sentori aromatici “selvatici”) venivano uccisi con riti quasi religiosi, quindi sezionati in varie parti, ciascuna delle quali veniva quindi utilizzata per un diverso scopo. Le parti più consistenti venivano quindi cosparse di sale (il termine stesso “salume” deriva dal latino sàle seguito dal collettivo -umen) o lavorate con aromi e spezie, per essere quindi insaccate nelle vesciche o budelli del maiale. Con questi tipi di lavorazione si poteva conservare il prodotto per lungo tempo e si creavano quelle condizioni di umidità che impedivano il deperimento della carne e la proliferazione dei batteri. Con bella sorpresa, grazie a questo processo, all’avanzare delle settimane la carne assorbiva i piacevoli profumi e aromi delle spezie utilizzate e subiva quei processi enzimatici che portano alla formazione di molecole aromatiche. In questo modo, quindi, non solo conservava la sua funzione di apporto proteico durante la stagione invernale, ma diventava anche un alimento caratterizzato da ricche caratteristiche sensoriali. Per tali ragioni, i salumi iniziarono ben presto a presenziare sulle tavole dei ricchi signori e a essere commercializzati in tutto il mondo fino allora conosciuto, cosa facilitata grazie anche alle loro dimensioni agevoli per scambi e trasporto. Col tempo le tecniche di salumeria si perfezionarono sempre di più e iniziarono a specializzarsi e a radicarsi nei singoli differenti territori, creando una vastissima eterogeneità di prodotti di salumeria che tutt’ora convivono nel panorama culinario mondiale. Le regioni particolarmente favorevoli all’arte salumiera erano quelle caratterizzate da microclimi temperati, come quello della pianura Padana, ed esposti a venti marini che potevano favorire l’asciugamento delle carni. Vari documenti e rappresentazioni dell’epoca romana dimostrano che sulle rotte del Mediterraneo e sulle vie consolari venivano trasportati prosciutti (perna), carni secche (siccamen), lardum, sulcia e insicia come quelle della Lucania (lucanica). Anche se una storia della salumeria ancora non è stata scritta, vari sono gli elementi che inducono ad attribuire un’origine di questi alimenti prevalentemente all’area mediterranea (specialmente italiana), quali la conformazione geografica, il movimento dei venti e l’elevata disponibilità di sale marino sul territorio.